REPOSITORY

Saus kacang merupakan produk dari kacang tanah yang ditambah beberapa bumbu dan diolah menjadi bentuk pasta. Hasil penelitian sebelumnya menyebutkan bahwa cilok dan saus kacang yang beredar di kota Surakarta belum layak dikonsumsi. Penambahan air perasan beberapa jenis jeruk diharapkan mampu menghambat pertumbuhan mikroba pathogen pada saus kacang cilok. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan jenis jeruk terbaik dalam menghambat pertumbuhan mikroba cemaran pada saus kacang dari 10 penjual cilok. Pengujian yang dilakukan yaitu menentukan jumlah mikrobia dari Staphylococcus, Koliform, Salmonella-Shigella, Total Plate Count dan total yeastsebelum dan sesudah penambahan air perasan jeruk.
Hasil menunjukkan bahwa penambahan air perasan jeruk purut memberikan hasil terbaik dalam menghambat pertumbuhan bakteri dibandingkan dengan penambahan jeruk nipis dan jeruk limau. Hasil Total Plate Count (TPC) pada sampel dengan penambahan jeruk purut setelah diinkubasi 4 jam adalah 3.5 x 104CFU/ml. Saus kacang dengan penambahan jeruk purut menghasilkan prosentase tertinggi dalam menghambat Total Plate Count yaitu 91,86%, yeast 40,51%, Koliform 21,31%, Salmonella-Shigella 78,09%. Penambahan jeruk nipis dan jeruk limau menghasilkan prosentase tertinggi dalam menghambat Staphylococcus aureus yaitu 93,97% dan 92,54%. Hasil analisa kimia dari sampel saus kacang dengan penambahan air perasan jeruk purut yaitu nilai pH sebesar 3,5, total asam tertitrasi sebesar 0,3057%, aktivitas antioksidan sebesar 29,9 % dan total fenol sebesar 161,9 mg GAE/g sampel. Penambahan air perasan jeruk nipis, jeruk purut dan jeruk limau memiliki potensi ditambahkan dalam saus kacang sebagai senyawa antimikrobia alami.