REPOSITORY

Abstrak
Fruit leather merupakan pengolahan buah yang dikeringkan, memiliki tekstur yang elastis memiliki rasa yang beragam, dan rendah lemak serta memiliki kandungan nutrisi yang berasal dari buah seperti vitamin, serat, kalsium, magnesium, karbohidrat dan lain-lain. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi yang optimal serta untuk mengetahui kandungan kimia dan fisiko kimia dari produk fruit leather. Penelitian ini menggunakan ekstrak bit dan juga dekstrin, yang bertujuan untuk memberikan pewarnaan serta menjaga kandungan vitamin C yang ada dalam bahan utama. Faktor penelitian yang digunakan yaitu konsentrasi ekstrak bit (10%; 15%; dan 20%) dan konsentrasi dekstrin (1%, 1,5%, 2%). Rasio penambahan ekstrak bit 10% dan penambahan dekstrin 2% dalam pembuatan fruit leather merupakan perlakuan terbaik karena memiliki nilai fungsional yang diharapkan yaitu Kadar air 20,00%. Kadar abu 1,69%, kadar vitamin C 243,25 mg/100g, kadar gula total 62,18%, kuat tarik 0,12 Mpa, serta uji sensoris aftertaste 3,00 (terasa); rasa asam 3,10 (terasa jambu); kenampakan mengkilap 3,02 (terlihat mengkilap); tekstur 2,91 (cukup elastis); warna 2,53 (cukup merah gelap); dan kesukaan overall 3,69 (suka). Karakteristik fisik fruit leather sudah sesuai dengan SNI Standar mutu manisan kering (SNI No. 1718 – 83).



Kata Kunci : formulasi, fruit leather, jambu kristal, bit, dekstrin,.